TODO SOBRE LA LEVADURA NUTRICIONAL

¿Que es y porque es interesante?

Es un suplemento alimenticio, o condimento para consumir en tus comidas. Contiene gran aporte en proteínas de alto valor biológico (es decir que contienen los 9 aminoácidos en su composición que son esenciales para la construcción de nuestras propias proteínas corporales).

Es muy rica en fibra, vitaminas y minerales. La levadura nutricional se diferencia de otras levaduras porque está desactivada (es decir que no fermenta), y aunque tampoco la levadura de cerveza fermenta, porque ambas están pasteurizas (inactivas) luego veremos que no son iguales. Al contrario de estas dos, la levadura para pan (panificable) si que fermenta, y es por eso por lo que personas con disbiosis (desequilibrio bacteriano o SIBO) intestinal y/o candidiasis les puede presentar un problema comer productos panificables con levaduras en vez de con masa madre; que es cómo se elaboran en los procesos originales de elaboración del pan.

Su presentación es en copos amarillo-claros, o bien en polvo o granulada, el sabor es parecido a queso añejo o a frutos secos salados. De echo es muy usada para elaborar queso vegano, condimentos y aliños en cualquier tipo de nutrición. Recomendada para cualquier persona en cualquier opción dietética dado a su gran densidad nutricional.

Origen de la levadura nutricional;

Se obtiene de la remolacha azucarera, que es familia del betabel, o también de la caña de azúcar. La remolacha azucarera es un bulbo blanquecino que se empezó a cultivar por sus parecidos con la acelga, aunque cuando se demostró que esos cristalitos dulces que se obtenían de su producción eran similares a los del azúcar se construyeron fabricas destinadas a su extracción y venta como azúcar. También se dieron cuenta que se obtenía levadura nutricional y que ésta era rica en nutrientes y con mayores beneficios que la levadura de cerveza.

Estas levaduras se obtienen a partir del hongo unicelular Saccharomyces cerevisiae. Es el hongo, por lo tanto, que produce la levadura nutricional y la levadura de cerveza y la que está presente en levadura para pan.

Pero entonces, ¿Son iguales las 3 levaduras (nutricional, de cerveza, panadera)?

¡No!

La levadura para para pan está activa, y por lo tanto el hongo esta vivo y fermenta.

En cambio, la levadura de cerveza es subproducto de la elaboración de la cerveza (el desecho), y aunque tiene sus nutrientes, su uso principal es la fabricación de la cerveza, es de sabor amarga por el lúpulo, el contenido y calidad es inferior a la levadura nutricional y el riesgo de sensibilidad alimentara no esta muy claro todavía, aunque ha dado mal resultado en pacientes con SIBO ( podría ser a causa del mimetismo molecular, o de anticuerpos presentes en los paciente, aunque esto podría pasar en la levadura nutricional también, se ve que hay menos prevalencia; en este ámbito queda mucho por investigar).

La nutricional se elabora únicamente para ser condimento y suplemento de apoyo nutricional, no tiene sabor amargo, se desactiva a 60º centígrados para conservar sus enzimas, y se cosecha, lava, seca y se envasa cuidadosamente (no es subproducto de desecho). Su apariencia es distinta y su sabor recuerda a queso añejo y proporciona gran cantidad de proteínas por eso es un buen condimento tanto a nivel nutricional como culinario, y considero que es la mas interesante.

Particularidades y resumen de sus beneficios.

Al ser inactiva, es de consumo seguro cuando se padece sensibilidad alimentaria y cándidas y/o bacterias patógenas en el tracto digestivo. (Aunque a ciertas personas podría darle algunos síntomas realmente no se añade una levadura viva en tu microbiota intestinal).

Tiene todas las vitaminas del grupo B, excepto la B12 aunque siempre se la añaden como extra (esto no sustituye al suplemento de vitamina B12, pero es un plus). Es un producto totalmente vegano, versátil y completo.

Contiene muchos minerales; magnesio, cromo, cobre, calcio, zinc, hierro, fósforo y selenio. Y aunque su sabor es saladito no contiene mucho sodio. Por cada 100gr contiene 50gr de proteína de alto valor biológico y alto contenido en fibra.

Es recomendable para cualquier tipo de persona, y especialmente beneficioso en deportistas (se vio mejor respuesta al estrés oxidativo y sistema inmunológico post competiciones). Por lo tanto, podemos encontrar bibliografía científica sobre sus beneficios en el fortalecimiento del sistema inmunológico, envejecimiento, sistemas nerviosos, regulación en la insulina (mas achacado a su presencia en cromo), flora bacteriana , salud digestiva, cuidado de la piel y cabello. Estas atribuciones son achacadas por su presencia en vitaminas y minerales como he comentado anteriormente, no se trata de un milagro divino. Realmente cualquier alimento natural vegetal seria un milagro divino entonces.

¿Son los mismo entonces, cómo la compro, yo la puedo tomar?

En absoluto sirven para lo mismo ni tiene los mismos beneficios, aunque la levadura de cerveza contiene proteínas, vitaminas y minerales, el sabor y la evidencia en cuanto a salud digestiva no esta clara, y aunque se venda des-amargada tampoco es el mismo sabor culinario.

La podemos encontrar en polvo o en copos. Para un aporte únicamente de refuerzo nutricional ahora se comercializa también en pastillas o liquido.

Suelo usar marcas ecológicas como ‘granero integral, solnatural, salud viva, superfoods, etc.’ Hay muchas marcas dietéticas que la comercializan, incluso en supermercados. La levadura nutricional está exenta de gluten por lo que es apta para celíacos (comprobad que no tiene trazas por estar fabricada en sitios dónde trabajan con harinas con gluten).

Por su contenido en cromo lo hace apto para personas con diabetes ya que se ha visto que ese mineral mejora la sensibilidad a la insulina en cierto modo. Y su aporte en carbohidratos es moderado.

Para personas en restricción de sodio se puede sustituir cómo saborizante excelente en sus platos.

Se puede usar a cualquier hora del día y mezclado con lo que mas te guste /(dulce o salado, liquido o solido(siempre después del cocinado de los alimentos para no perder sus nutrientes).

¡Ojo! En cuanto a su Patogenia (no es lo mismo intestino irritable, SIBO, y EII autoinmune).

Saccharomyces cerevisiae no es considerado como un patógeno habitual. Actualmente cobra importancia su papel oportunista en sepsis, en enfermos de leucemia, y otras infecciones oportunistas en enfermos de sida. Ha sido reportado recientemente como causante del Síndrome de Fermentación Intestinal. ²

Se han encontrado anticuerpos frente a S. cerevisiae en el 60-70 % de los afectados de enfermedad de Crohn y en el 10-15 % de los enfermos de colitis ulcerativa (y en el 8 % de personas sanas).³

Cristine Souza Goebel, y otros (2013). «Infección por Saccharomyces cerevisiae». Revista Iberoamericana de Micología.
↑Walker, L. J.; Aldhous, M. C.; Drummond, H. E.; Smith, B. R. K.; Nimmo, E. R.; Arnott, I. D. R.; Satsangi, J. (2004). «Anti-Saccharomyces cerevisiae antibodies (ASCA) in Crohn’s disease are associated with disease severity but not NOD2/CARD15 mutations». Clinical and Experimental Immunology 135 (3): 490-6. PMC 1808965. PMID 15008984. doi:1111/j.1365-2249.2003.02392.x.

Se desaconsejada en EII severos y sobretodo en brotes aunque hay indicios de que esto puede ocurrir a causa de la presencia de cándidas u otros patógenos y no estén directamente relacionadas.

Parte 2 el problema del pan actual y el aumento de veganos con problemas de tolerancia a los carbohidratos FODMAP’S

Dentro de la población vegana o vegetariana poco se habla de la influencia en la salud del consumo habitual de alimentos elaborados con levadura (panes, bollos, galletas, etc)
La realidad es que por la mayoría se consumen a diario diferentes derivados del trigo (elaborados con levadura) y con el tiempo han ido en aumento los problemas de salud intestinal.
Voy a dejar un extracto, que he encontrado, del experimentado médico antroposófico Otto Wolff, que explica como el consumo de alimentos elaborados con levadura facilita el desarrollo de cándidas y otros hongos problemáticos para nuestra salud.

Dependiendo de la región, la preparación original del pan con masa ácida (masa madre) fue substituida casi totalmente, en las últimas décadas, por el proceso de elaboración con levadura. Como ya dijimos, el motivo es el ahorro de tiempo y, principalmente, el hecho de que hacer pan con levadura no requiere arte alguno, siempre sale bien. Eso, no obstante, introduce y señala otra vía de descomposición de los carbohidratos, es decir, la que va en dirección de la fermentación alcohólica, que no es propia del ser humano. Esa evolución es apoyada aún por la preferencia al trigo en vez del centeno, la cual también está aumentando hace algunas décadas.
Podemos hacer pan entonces tanto con lactobacilos (masa ácida o masa madre) como con levadura. La diferencia consiste sin embargo en las distintas vías de descomposición: las levaduras, además del ácido carbónico, forman alcohol.
El aspecto decisivo es que la descomposición del azúcar o del almidón por la levadura es conducida en otra dirección que la que se produce con la masa ácida. Cuando el azúcar es descompuesto en el organismo humano, no debe formarse alcohol, sino ácido láctico.
¿Cuál es el efecto sobre el ser humano, de un pan que, según su origen, es preparado con masa ácida natural (masa madre), y del “mismo” pan preparado con levadura?
La preparación del pan, así como la molienda representa una apertura del cereal, una especie de pre-digestión. El organismo puede continuar lo que le es señalado mediante esa preparación. Y esos caminos propuestos son muy distintos. La formación del ácido láctico, iniciada por la masa ácida, realmente corresponde al organismo humano. Esto era percibido claramente en tiempos pasados, motivo por el cual ese procedimiento era empleado en el mundo entero en la preparación de diversos productos (pan, chucrut, pepinos en salmuera, kvas). A diferencia de ésta, la descomposición que va en dirección a la formación de alcohol no corresponde de modo alguno al metabolismo humano.
Por eso, debería ser fácilmente comprensible que tanto el consumo aumentado de azúcar como la descomposición “mal orientada” de la harina en el intestino constituyen condiciones de vida ideales para las levaduras. La consecuencia de esto es un grave problema médico, que está aumentando en forma alarmante: el predominio de los hongos (principalmente la Candida albicans).
La consecuencia es que las levaduras, proliferan intensamente y también se vuelven más resistentes, de modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir otros órganos, como por ejemplo los pulmones.
Su efecto no puede ser observado de inmediato, sino que se evidencia después de una acción de muchos años.
Resumiendo, podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha, etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de preparación y el modo de hornearlo, que hoy en día están completamente mecanizados y perdieron en gran parte su sentido. Así, hacer y hornear el pan no significa solamente permitir una digestión más fácil, sino llevar adelante lo que los víveres traen de la naturaleza por medio del trabajo humano.
Una descomposición ligera conducida correctamente, como acontece en el proceso de la acidificación, puede propiciar una reconstrucción. En ese caso, la preparación original del pan es una imagen del sentido de la actividad humana en la Tierra.

Extractos del libro “¿Qué comemos en realidad?”,Aut: Otto Wolff, Ed.: Antroposófica.

Anteriormente en el libro de la historia de la alimentación también encontré esta serie de procesos y escritos de elaboración, consumo y beneficios del pan elaborado ancestralmente, lo que me hizo comparar con su consumo actual e investigar las consecuencias de los preparados actuales en la salud digestiva y finalmente me llevo a las mismas conclusiones que encontré aquí.

Libro y bibliografía; la alimentación y la nutrición a través de la historia. Editorial novartis medical nutrition.

¿Y qué pasa con la cerveza?

la cerveza contiene en mayor o menor grado levaduras vivas. No voy a dedicar mucho a este tema ya que un consumo del alcohol por mínimo que sea es contraproducente para la salud mas allá de donde provenga ( cerveza, vino, wisky, vodka …) pero si diré que si tienes patologías digestivas, hepáticas e intolerancia a los fomdap’s deberías evitarlo siempre. Si por algún motivo un día decides tomar te dejo algunos consejos para minimizar los síntomas ( que no el daño). Esto solo es un parche que enmascara la cruda realidad, pero si te sirve aquí lo dejo;

Consejos para evitar los gases

– No tomar cerveza en ayunas

– Disminuir o eliminar las bebidas gaseosas de la dieta

– Tomar cerveza de grifo en vez de lata o botella (el gas es más disipado y el conteniendo ‘problemático puede verse disminuido, la caña, por lo tanto, lleva un gas mucho más fino).

– Disminuir o eliminar la ingesta de verduras crudas

– Hacer ejercicio

-Los mejores remedios para sobrellevar los gases son naturales. Infusiones con hinojos, aloe vera o anís estrellado son buenas opciones.

– Intentar hablar lo mínimo mientras se come.

PD; Si eres vegano tienes que saber que las cervezas ( si no lo especifica) no suelen ser veganas en su mayoría por su proceso de producción .

ESPERO QUE TE HAYA SACADO DE DUDAS Y TE HAYA GUSTADO ESTE CONTENIDO, ¡NOS VEMOS EN LA PROXIMA ENTRADA!

LEVADURA NUTRICIONAL, PAN, Y 🍺